Keş Nedir, Nasıl Yapılır? Cesur Bir Bakışla
Giriş: Keş Meselesi Hakkında Dürüst Olalım
Keş, İzmir’de büyüyen ve tatları hayatının önemli bir parçası haline getiren biri olarak, konuyu tartışmaya başlamak biraz zor olabilir. Çünkü keş, hayatımıza girdiği andan itibaren aslında bir anlamda toplumsal bir fenomen haline geldi. Kimileri keşin derinliklerine inmeye çalışırken, kimileri de “yahu bu sadece çökelek işte” diyip geçiyor. Ama o kadar basit değil, o kadar saf ve masum değil, arkadaşlar. Bu yazının başında şunu açıkça belirteyim: Keş hem sevilir hem de eleştirilir. Hem çok lezzetlidir hem de bazen sinir bozucu derecede “tekdüze” olabilir.
Bu yazıda, keşin ne olduğuna, nasıl yapıldığına, güçlü ve zayıf yönlerine bakacağım. Ama, bir parantez açmam gerekirse, keşin taze ve doğru yapılmış haline bayıldığımı itiraf ediyorum, ama sanırım bu yazıda yer yer eleştirel olacağım. Keşin bazen nasıl sıradanlaştığını görmek de insanı rahatsız edebiliyor. Hadi gelin, keşin derinliklerine inelim, ama biraz da gerçekçi bir şekilde.
Keş Nedir?
Keş, pek çoğumuzun aklına ilk geldiğinde “köy peyniri” gibi bir şey çağrıştırıyor. Ve evet, aslında keş bir tür peynir çeşidi. Ama sadece bir peynir değil, kültürel bir değer, bazen bir sohbet başlatıcı, bazen de herkesin gözünde “köyden gelen” o saf, doğal, güzel bir şey. Keş, genellikle koyun, inek veya keçi sütünden yapılır. Sütün kaynatılması, süzülmesi ve fermente olmasıyla elde edilir.
İzmir’de, özellikle köylerden gelen taze keşler, bambaşka bir anlam taşır. Sadece kahvaltıda değil, akşam çayı veya misafirlere ikram edilmek üzere de hazırlanır. Ama bu “köy usulü” keşin bazı modern hallerine bakınca, işin rengi değişiyor. Bazen, keşin her çeşidi o kadar yavan, o kadar sıradan hale geliyor ki, adeta plastik peynir gibi oluyor. Keş, özellikle kasabalarda ve köylerde yapılan “el yapımı” haliyle harika olabilir, ama büyük marketlerde bulduğumuz keşin aynı tadı vermediğini ne yazık ki kabul etmek zorundayız.
Keş Nasıl Yapılır?
Şimdi, keşin nasıl yapıldığına bakalım. Keşin yapımında temel olarak birkaç aşama vardır:
1. Süt Seçimi: İlk olarak, iyi bir keş yapmak için kaliteli süt kullanmak şarttır. Koyun, keçi veya inek sütü tercih edilebilir. Ancak en iyi keşin koyun sütünden yapıldığını söyleyenler de çoktur. Buradaki ana fikir şu: Süt ne kadar taze ve sağlıklı olursa, elde edilen keş de o kadar kaliteli olur.
2. Kaynatma ve Süzme: Süt kaynatılır, ardından bu süt, peynir altı suyu (ya da bazı yerlerde sirke) eklenerek peynir haline gelir. Bu süreç, sütün beyazlaşmaya başladığı ve kıvam kazandığı anı ifade eder.
3. Fermentasyon: Keş, tipik olarak birkaç gün fermente edilir. Bu, keşin asidik yapısının oluşmasını sağlar. Bu aşamada keşin içinde bazı ekşi ve tatlı bileşenler de gelişir. Bu, keşin tam olarak ne kadar olgunlaştığını gösterir.
4. Tuzlama ve Kurutma: Son olarak, keş tuzlanır ve genellikle biraz kurutulur. Kuruma, keşin daha yoğun bir kıvama gelmesini sağlar. Fakat kurutma işlemi, keşin orijinal lezzetini ne kadar koruduğuna bağlı olarak bazen bir tezat oluşturabilir.
Şimdi gelin, işin kolay tarafına bakalım. Marketlerde satılan, genellikle plastik ambalajlarda bulduğumuz keş, bu aşamaların hepsini geçiyor. Ancak gerçekten “keş” denebilecek bir şey mi? Bu işin gerçeğiyle ne kadar ilgisi var, o ayrı bir konu.
Keşin Güçlü Yanları
Keşin en büyük artısı kesinlikle geleneksel ve doğal olması. Bir köyde, bir çiftlikte taze yapılan keşin bir parçası olmak, o kadar farklı bir deneyim ki. Keşin güçlü yönlerine gelince, başta lezzeti var. Ne kadar taze, doğal ve el yapımı olursa, o kadar lezzetli olur. Bir de bunun üzerine zeytinyağlı, baharatlı soslar ve eklemelerle zenginleştirilmiş keşin yer aldığı kahvaltılar var ki, buna ne kadar “özgün” demeliyiz? İzmir gibi bir şehirde yaşarken, taze yapılan keşin ilk lokmasını almak gerçekten harika bir deneyim.
Diğer bir güçlü yönü ise, keşin besleyici olması. Yüksek protein içeriği ve bol kalsiyum, vücuda faydalıdır. Bir yandan da, keşin sağlıklı yağlar içerdiği için, kilo vermek isteyen biri için uygun olmayabilir. Ama bu tür besin değerleri yüksek gıdalar, her şeyin fazlasına karşı olan bir toplumda “doğal” yemeklerin geri dönüşümünü temsil ediyor. Keşin, “geleneksel” bir şey olması, bir şekilde modern zamanlarda kaybolan doğal değerleri hatırlatıyor.
Keşin Zayıf Yanları
Bundan sonrası ise, keşin biraz karanlık tarafına geçiş yapma zamanı. Keşin sevmediğim tarafları var. Yalnızca marketlerde satılanlar değil, genelde keşin bazı ticarileştirilmiş formları da insanı hayal kırıklığına uğratabiliyor. Keşin taze hali, yoğun ve ekşimsi, canlı bir tadı vardır; ama markette satılan çoğu keş, genellikle fazla işlenmiş ve tat açısından oldukça yavan olabiliyor. Ne yazık ki, çoğu zaman içinde katkı maddesi, koruyucu ve tat artırıcı bileşenler bulunduruyor.
Ve işin daha da kötü tarafı şu ki, markette satılan keş, çoğu zaman taze yapılmamış ve bu da onu sanki “sahte” hale getiriyor. Keşin orijinal halini bozan, bu ucuzlaştırılmış ve ticarileştirilmiş versiyonlar, tat ve dokudan hiçbir şey almazsa da aslında çok daha düşük kaliteli oluyorlar. İnsanlar da buna karşı kayıtsız kalabiliyor. Bir tür hızla tüketilen, “hızlı gıda” versiyonuna dönüşüyor.
Keşin başka bir zayıf yönü ise, bazı insanlar için, aşırı tuzlu ve ağır bir tada sahip olması. Gerçekten iyi yapılmış bir keş çok lezzetli olsa da, tuz oranı o kadar yüksek olabilir ki, bazıları için tüketilmesi zor bir hale gelir.
Keş: Daha İyi Olabilir Mi?
Keşin geleceği hakkında düşündüğümde, bu kadar popüler olmasına rağmen, aslında pek çok yönden hala gelişmeye açık olduğunu düşünüyorum. Keş, modern zamanlarda daha sağlıklı ve doğal bir biçimde üretilebilir. Doğal yöntemler kullanarak, katkı maddesi içermeyen ve daha az tuzlu keşler üretilebilir. Ayrıca, keşin sadece kahvaltılarda tüketilen bir şey olmaktan çıkıp, farklı yemeklerde ve hatta tatlılarda kullanılabileceğini hayal ediyorum. Peki ya keşin geleceği gerçekten böyle şekillenir mi? Keşin gelecekte daha da ticarileşmesi, “gerçek” keşin kaybolmasına mı yol açacak? Bunu ancak zaman gösterecek.
Sonuç: Keşin Tadını Almak
Sonuç olarak, keşin ne olduğu ve nasıl yapıldığına dair kesin bir tarif yok. Ancak keşin kendisi hem bizim kültürümüzde hem de dünyada hala büyük bir yer tutuyor. Keş, doğru yapıldığında mükemmel bir tat, yanlış yapıldığında ise sadece bir peynir gibi, sıradan ve tatsız olabilir. Bir tarafım keşin gücüne, tazeliğine ve geleneksel yapısına hayran, diğer tarafım ise onu modernize etmeye çalışan, ama kaybolan gerçek lezzetlere üzülüyor. Keşin geleceğini hep birlikte göreceğiz, ama keşin ne kadar “gerçek” kalacağı konusunda kesin bir şey söylemek zor.